اردی بهشت

به گزارش بي‌بي‌سي، يك تيم تحقيقاتي دانماركي كه در اين باره كار كرده است حدود 300 هزار نفر را بررسي كرده تا به اين نتيجه رسيده است.

در گزارشي كه اين تيم تحقيقاتي منتشر كرده است عنوان شده كه رابطه ميان ران‌هاي چاق و سلامت قلبي افراد حتي وقتي كه كلسترول خون، سيگار كشيدن و چربي بدن به حساب آورده شوند همانگونه است كه عنوان شده يعني هر چه ران پاي افراد چاق‌تر باشد، ميزان سلامت قلبي آنان بيشتر است.

محققان دانماركي مي‌گويند افرادي كه ران لاغرتري دارند، به اندازه كافي عضله ندارند تا به‌صورت مناسب با انسولين بدن مقابله كنند به همين خاطر انسولين خطر ديابت را بالا مي‌برد و باعث بروز بيماري‌هاي قلبي مي‌شود.

با اين حال نتايج اين تحقيق از سوي برخي كارشناسان به ديده شك نگريسته مي‌شود. آنها مي‌گويند اين تحقيق بايد به‌وسيله آزمايش‌هاي علمي بيشتري تاييد شود. كارشناسان منتقد هم مي‌گويند هنوز زود است كه براي مقابله با بيماري‌هاي قلبي در رژيم غذايي چنين بازنگري اساسي‌اي شود. اما بيشتر آنان بر اين نكته تاكيد دارند كه ران‌هاي لاغر در افراد، نشانه خطر وجود بيماري در افراد است.

در اين تحقيق كه در دانمارك انجام شده است، حدود 300هزار نفر زن و مرد براي نزديك به 10 سال مورد بررسي قرار گرفته‌اند.

خواص ماست

شواهد تاریخی گویای این مطلب‌ می باشند که ماست بنا بر یک اتفاق تولید شد.

تاریخچه تولید آن به زمانی برمی ‌گردد که شیر را در مشک ‌هایی از جنس پوست گاو و بز حمل می‌ کردند و تحت تاثیر آنزیم‌های موجود در پوست جانور و گرما، شیر تخمیر شده و نهایتاً اولین ماست به دست آمد.

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است و درهرم غذايي، در گروه شیر و لبنیات جای دارد و یک واحد مصرفی آن معادل یک لیوان است.

ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب كلسيم ،فسفر، ویتامین‌های گروه B مانند روي و ريبوفلاوين است. جالب است بدانید که یک لیوان آن حدود 450 میلی‌گرم کلسیم و1/5 میلی ‌گرم روی دارد.

نسبت بین کلسیم و فسفر در ماست بسیار حایز اهمیت است، زیرا برای داشتن استخوان‌هایی سالم تنها مقدار کلسیم دریافتی مهم نیست، بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از غذاها، در رسوب کلسیم در استخوانها  موثر است. مناسب ترین نسبت میان این دو ریز مغذی مشابه ترکیب شير مادر یا استخوان ‌های بدن است، یعنی به ازای هر 1000 میلی گرم کلسیم دریافتی، 440 میلی گرم فسفر باید دریافت شود. چنین نسبتی تنها در لبنیات وجود دارد.

اهمیت تولید کننده‌های اسیدلاکتیک

ماست یک ماده غذایی پروبیوتیک است، یعنی حاوی میکروب‌ های زنده مفیدی است که ماست وارد لوله گوارش می ‌شوند و با جایگزینی در روده‌ها، این اندام را از وجود باکتری‌ های بیماری ‌زا محافظت می ‌کنند و به عمل تخمیر ادامه می ‌دهند و با تولید اسید‌های چرب کوتاه زنجیره، به سلامت سلول‌ های روده کمک می ‌کنند.

جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌ کنند. مشاهده شده است، کودکانی که مادران ‌شان در ماه‌ های آخر بارداری، از مواد غذایی پروبیوتیک استفاده می ‌کرده اند، کمتر به آلرژيهاي غذايي، اسهال و اگزما مبتلا می‌ شوند.

ماست به هضم و جذب غذا نیز کمک می ‌کند، زیرا اسید لاکتیک موجود در آن به جذب بهتر کلسیم کمک می ‌کند و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین ‌ها فراهم می ‌آورد.

باکتری ‌های زنده ی مفید در ماست، به تولید آنزیم لاکتاز نیز می ‌پردازند، آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده، دچار عدم تحمل به شير می شوند و با مصرف شیر دچار عوارضی مانند اسهال، نفخ و  دل پیچه می گردند. مصرف مرتب ماست، از طریق تولید آنزیم توسط باکتری ‌ها به کاهش این علایم در فرد کمک می ‌کند، ضمن این که در ماست، لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل شده است و این افراد بدون نگرانی می‌ توانند از آن استفاده کنند.

پیشگیری از سرطان

ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نیز موثر است. به این ترتیب که لاکتوباکتریاسه‌های موجود در آن، رشد باکتری‌ های مفید در روده را تحریک کرده و باکتری‌ های بیماری ‌زا را که می‌ توانند به سلول‌ های روده آسیب برسانند، کاهش می ‌دهند. از سوی دیگر این باکتری ‌ها با متصل شدن به اسید‌های صفراوی، احتمال وارد شدن آسیب به سلول ‌های روده را کم می ‌کنند و از تبدیل نیترات و نیتریت موجود در غذا به ترکیبات نیتروزآمین که سرطان ‌زا هستند، جلوگیری به عمل می‌ آورند.

کلسیم موجود در ماست نیز ضمن باند شدن با ترکیبات صفراوی، رشد سلول‌ های طولی روده را کم می ‌کند. طی برخی مطالعات دیده شده افرادی که روزانه بیش از 1200 میلی‌ گرم کلسیم مصرف می ‌کنند، 75 درصد احتمال ابتلای کمتری به سرطان روده داشته‌اند.

ماست با طعم میوه

در کشورهای اروپایی از ماست در دسرهای مختلف نیز استفاده می ‌شود. یکی از محصولاتی که به تازگی وارد بازار ایران نیز شده است، ماست میوه‌ای است. شما در منزل نیز می ‌توانید ماست میوه‌ای را با افزودن میوه‌هایی مانند هلو ، گلابي و موز تهیه کنید. فقط به خاطر داشته باشید که در تهیه ماست میوه‌ای بهتر است از میوه‌هایی با طعم ملایم استفاده شود.

تهیه ی ماست میوه‌ای مخصوصا برای کودکان، روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می ‌تواند به عنوان ميان وعده هاي سالم ، جایگزین میان وعده‌های چرب و پُرکالری کودکان شود، ضمن این که همراهی ماست و میوه باعث می‌ شود ویتامین ‌های موجود در میوه، به کمک اسید لاکتیک موجود در ماست، بهتر جذب شوند. همچنین پکتین موجود در میوه‌جات با همراهی لاکتوباکتریاسه‌های موجود در ماست، به کاهش جذب كلسترول کمک می‌ کند که در بزرگسالان حایز اهمیت است.

به علاوه، ماست چون دارای پروتئین‌هایی است که هضم آن ها راحت است، می ‌تواند با قطع شیر پس از شیرخوارگی، در رژیم غذایی کودک قرار گیرد. زمانی که کودکان دچار عفونت‌های روده‌ای و اسهال می ‌شوند و تا مدت‌ها ممکن است نسبت به شیر عدم تحمل داشته باشند، ماست را در رژیم غذایی آنها در مقادیر بیشتر بگنجانید، زیرا طی حرارت دادن شیر در فرایند تولید ماست، پروتئین‌های آن به مولکول‌های ساده ‌تر تغییر یافته و دارای هضم و جذب آسان ‌تری خواهد بود.

و اما آب ماست

گاهی ماست آب می ‌اندازد. هرگز آب ماست را دور نریزید. آب ماست دارای کلسیم و ویتامین‌های گروه B بوده و در عین حال پروتئین کمی دارد و می ‌تواند در شرایط محدودیت مصرف پروتئین، مانند بیماران كليوي و یا در برخی مراحل نارسایي كبدي مورد استفاده قرار گیرد.

طبق تحقيقاتي كه در دانشگاه لندن انجام شد چربي مغزهايي مثل بادام به طور كامل هضم و جذب نمي شود.اين گروه نشان دادند ديواره هاي
سخت و ضخيم سلولي مغزها دسترسي بدن را به چربي كاهش داده و چاق كنندگي آنها كمتر از حد انتظار است . سازمان غذا و و داروي آمريكا ، مصرف 24 گرم از مغزها را در روز توصيه مي كند . اين دانه هاي خوش طعم چربي نسبتا بالايي دارند كه 85 درصد از آن، از نوع غير اشباع بوده و منبع خوبي براي امگا 3 و امگا 6 هستند و اثرات مفيد فراواني دارند.مغزها در صورتي كه به صورت صحيح مصرف شوند اثرات بسيار مفيدي دارند از جمله اسيدهاي چرب غير اشباع كه كلسترول را پايين آورده و از انسداد شريانهاي قلب جلوگيري مي كنند و ويتامينهاي محلول در چربي را به بدن مي رسانند. چربي مغزها به خصوص گردو تا حدي شبيه روغن زيتون است كه همه از خواص آن آگاه هستند . مغزها منبع خوب پروتئين و مواد معدني هستند و آنتي اكسيدانهاي فراواني دارند كه سبب كاهش التهاب شده و خواص ضد سرطاني دارند. مغزها حاوي فيبر هستند كه به سلامتي دستگاه گوارش كمك كرده و به دليل حجيم بودن احساس سيري كاذب ايجاد مي كند كه همين مساله باعث تنظيم اشتها در افراد چاق مي شود، بنابراين نكته مهم در مبحث آجيل و مغز، مصرف به اندازه و مناسب آنهاست.

احتياط در مصرف مغزها :

مصرف آجيل در صورتي كه به اندازه باشد براي تمام رده هاي سني مجاز است و تنها در كساني كه سابقه آلرژي نسبت به اين ماده را دارند ، ممنوع است. اين نوع آلرژي بيشتر در مردم اروپا و آمريكا ديده مي شود و در ايران مشكل چنداني وجود ندارد . اين افاد كه بيشتر خانمها هستند به نيكل موجود در بعضي مغزها به ويژه بادام زميني حساسيتهاي پوستي و تنفسي نشان مي دهند . اين آلرژي به صورت اگزما ،خارش يا سوزش بوز مي كند.

روزانه 40 گرم مغز مصرف كنيد

ميزان مصرف مغزها بستگي به كالري مناسب دريافتي براي هر شخص دارد . زماني كه فردي بخشي از انرژي مورد نياز روزانه اش را از مغزها گرفت بايد بقيه غذايش را با توجه به آن تعديل كرد. هر 100 گرم مغز ها 500 تا 600 كيلو كالري انرژي دارد. با توجه به همين مساله براي يك فرد بالغ معمولي ، مصرف حدود 40 گرم مغز در روز توصيه مي شود . در كودكان نصف اين مقدار كافي است كه متناسب با سن كودك مي تواند رنده شده يا با شير مخلوط گردد. مصرف بيش از اين مقدار سبب چاقي كودك شده و اشتهاي كودك را براي ساير غذاها از بين مي برد.

مصرف مغزها در كودكان :

بادام به دليل ذخيره پروتئيني بالا از سن 6 ماهگي به صورت حريره مغز بادام تجويز مي شود كه اين بادام بايد خام و تازه و بدون پوست باشد ولي مصرف بقيه مغزها مثل گردو و فندق بهتر است از 1 سالگي شروع شود . مصرف پسته در روز بهتر از 3 عدد بيشتر نباشد .

خواص شگفت انگيز مغزها :

تمامي اين مغزها داراي مقادير قابل توجهي پروتئين،املاح و ويتامين و رنگدانه هاي گياهي هستند. روغنهاي گياهي و كربوهيدراتهاي موجود در آنها منبع خوبي براي انرژي بچه هاست. به علاوه اسيدهاي چرب غير اشباع موجود در آنها باعث ارتقاي ضريب هوشي وتكامل سيستم عصبي كودكان مي شود.

مصرف 5 وعده آجيل در هفته، خواص شگفت انگيزي دارد . از جمله :

-كاهش خطر ابتلا به بيماري قبلي، سرطان و ديابت نوع دوم

-كاهش كلسترول خود بين 5-15 درصد

-كمك به كنترل وزن

بهتر است بدانيد كه :

- مصرف مغزها بهتر است در افراد چاق قبل از وعده غذايي و در افراد لاغر بعد از وعده غذايي مصرف شود.

- در ميان همه مغزها گردو و بادام و بادام زميني مفيدترين انتخاب متخصصان تغذيه هستند.

- آجيل شور براي ورزشهاي سخت و طولاني مدت مثل دوچرخه سواري و دويدن خوردني مطلوبي است زيرا به آساني حمل مي شود و مقدار قابل توجهي انرژي متراكم دارد و همچنين نمك آن بدن ورزشكاران را از كم آبي و دهيدراته شدن حفظ مي كند .

فندق : 20-18 دانه = 28 گرم/ كالري: 180/ پروتئين: 4 گرم/ فيبر: 3 گرم

بادام هندي : 18-16 دانه= 28 گرم / كالري: 161/ پروتئين 4 گرم / فيبر: 2 گرم

در نواحي گرمسيري رشد مي كند، اين دانه در انتهاي يك نوع ميوه زرد يا قرمز مثل يك زائده فرعي رشد مي كند. يكي از مهمترين ويژگيهايش وجود مقدار زياد كربوهيدرات در آن است. ميزان پروتئين آن هم بالاست. اين مغز بعد از بادام بيشترين مقدار منيزيم را دارد.

بادام: 24-20 دانه= 28 گرم / كالري: 165/ پروتئين 6 گرم / فيبر: 3 گرم

اين دانه بومي آسياي مركزي بوده است و عضو خانواده هلو است . متخصصان تغذيه آنرا به عنوان متراكم ترين آجيل مي شناسند.28 گرم بادام به اندازه يك چهارم ليوان شير كلسيم دارد و نصف ويتامين E مورد نياز بدن را تامين مي كند. بالاترين ميزان فيبر و پروتئين را در ميان مغزها دارا بوده است.

بادام زميني: 70-50 دانه= 28 گرم / كالري: 159/ پروتئين 7 گرم / فيبر: 2 گرم

اين دانه قدمت تاريخي داشته و 1500 سال پيش از ميلاد مسيح در كشور پرو آن را در كنار مردگان به عنوان آذوقه مي گذاشتند. بادام زميني حاوي ماده اي به نام " روزراترول" است كه خواص خارق العاده اي دارد . اين ماده ضد ميكروب و ضد ويروس و محافظت كننده اعصاب است و از بروز سرطان و پيري جلوگيري مي كند.

پسته : 47-45 دانه= 28 گرم / كالري: 160/ پروتئين 6 گرم / فيبر: 3 گرم

پسته در شرق درياي خزر و جنوب ايران رشد مي كند و منبع خوبي براي كلسيم و منيزيم و ويتامين E محسوب مي شود. بر خلاف ساير مغزها مقدار زيادي ويتامين A داشته و منبع عالي پروتئين است. پسته مقدار زيادي پتاسيم و مقدار كمي سديم دارد و به تنظيم فشار خون و انقباض عضلات هم كمك مي كند .رزوراترول در پسته هم وجود دارد.

گردو : 5-4 دانه= 28 گرم / كالري: 180/ پروتئين 4 گرم / فيبر: 1 گرم

امروزه به دليل اسيدهاي چرب غير اشباع و ضروري، اين مغز مورد توجه همه است. به خصوص موقعي كه به صورت تازه و همراه با پوست نازك رويش خورده شود. افرادي كه چندبار در هفته گردو مي خورند كلسترول خون آنها تا 12 درصد كاهش مي يابد و خطر بيماري قلبي در اين افراد 30 تا 50درصد كم مي شود.